LES SECRETS DE LA FONDUE
1-Râper vos fromages finement et les laisser tempérer.
2- Faire frémir le vin blanc avec l'ail finement haché.
3- Utiliser du poivre blanc moulu, car le noir altère la jolie couleur du fromage.
4- Prendre le temps de faire fondre ses fromages doucement dans le vin blanc et remuer en «8» avec une cuillère en bois.
5-Mon ami Marc ajoute à son kirsch une cuillerée à thé de bicarbonate de soude qu'il met dans la fondue à la toute fin. Cela allège le mélange et le détend.
6- Pour les caquelons, je vous conseille de les acheter en fonte émaillée. La fonte est un moins bon conducteur de chaleur que l'acier inoxydable, mais elle permet de mieux contrôler la température de la fondue et d'éviter qu'elle ne bouille trop, ce qui pourrait la gâcher.
7- Pour ceux qui ne voudraient pas utiliser de fromage québécois, je vous conseille le Comté : il fond bien et file peu; fruité, il a un petit goût de noisette. Le Beaufort apportera du moelleux ; il est très riche en matière grasse. L'emmenthal équilibrera le goût, et le gouda français donnera une note subtile et parfumée à l'ensemble de la fondue.
8- Si la fondue est trop liquide, ajouter du fromage râpé ; si elle est trop épaisse, ajouter du vin. Si elle tourne, la faire bouillir rapidement et fouetter vigoureusement.
Daniel Vézina est chef propriétaire du Laurie Raphaël
